Lợi ích của mắm với cơ thể

Mắm cá Lóc


Cách làm mắm

Lấy cách làm mắm cá lài bay làm thí dụ : cá tươi lặt đầu, nặn bỏ ruột và rửa thật sạch. Cá rửa xong trải ra rổ cho ráo nước, sau đó ướp theo công thức: 3 chén cá, một chén muối. Ướp cá một ngày, chắt bỏ nước (chứ không vắt), trộn tỏi, ớt, cho vào keo và rót nước đường (đường cát ngon hơn đường thô) để nguội, gài cá chìm dưới nước đường, thính vài ba hôm, thấy thịt cá đỏ hồng là mắm ngon, nếu thịt cá tái xanh, mắm sẽ hư. Mắm cá lài bay thường sau một tháng ủ, là có thể đem ra dùng được rồi.
Với mắm cá sặt thì khi cho cá vào khạp da bò, phải rải đều tay từng lớp mỏng muối hột lên từng lớp cá, sau đó dùng đệm bàng, vỉ tre gài cứng khạp mắm lại, phơi nắng một tuần lễ. Lúc nước từ thịt cá sặt tuôn ra chuyển từ mầu trong đục sang mầu vàng trong thì bắt đầu đưa chúng ra ngoài chậu sành.
Để dùng trong gia đình, người miền Tây hay dùng đường thốt nốt (tỷ lệ 1 mắm - 1/2 đường) nấu chảy và thính rang bằng gạo lức để chao vào mắm... Lại phơi nắng 1 tuần, xong đưa khạp mắm vào trong bóng râm cho đến khi chất thính, chất đường thấm vào thịt cá làm ủng mầu là ăn được.
(Lưu ý về mặt vệ sinh an tòan thực phẩm: Trong suốt thời gian làm mắm cá không để ruồi bám vào vì có nguy cơ mắm sẽ có dòi, không ăn được.)
Nói tóm lại, làm mắm là một cách bảo quản cá và thủy hải sản bằng muối (khỏang 25 % trọng lượng cá) khuyến khích quá trình lên men chua lactic – chống lại các vi khuẩn ung thối, làm “hư thức ăn” có thểm đường và thính à hỗ trợ quá trình lên men và điều vị = điều hòa vị mặn và vị chua bằng vị ngọt của đường à món ngon độc đáo, …không cần tới bột ngọt.
Một món mắm thường được ăn kèm với thịt heo luộc, chuối xanh và khế thái mỏng và rất nhiều thứ rau – ½ là rau “hoang dã”, ½ là rau trồng…

Ăn Với Rau Hoang Dã

Đó mới chính là nét văn hóa ẩm thực độc đáo của các món mắm .Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người ta thường ăn mắm với rất nhiều rau, lọai có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được.
Lợi hay / và hại
Mắm ngon ăn với rau và thịt luộc là một món rất “bắt cơm” hay bún, và một miếng lại muốn và thêm miếng kế tiếp.
Lợi là có dịp ăn nhiều rau xanh đem lại nhiều chất xơ, Kali, Manhê, Canxi, sinh tố C, …song nên cảnh giác phần “hại” về vấn đề vệ sinh : rau ở ao hồ, vườn ruộng không rửa sạch rất dễ kéo theo ký sinh trùng nguy hiểm như sán lá gan, amíp, chưa kể vi khuẩn E-coli (bằng chứng nhiễm phân).
Phần hại về dinh dưỡng là hàm lượng muối cao của mắm à những ai bị cao huyết áp nên ăn có chừng mực. Và những người dư cân thì nên dẻ chừng miếng thịt mỡ và chén cơm “sới thêm” để ăn với mắm.
           

Những Ai Không Nên Ăn Mắm

Trước tiên hẳn là trẻ con nhỏ dưới 12 tuổi, thận còn chưa đủ mạnh để xử lý lượng muối khá lớn đưa vào cơ thể khi ăn món này. Còn người lớn thì tất cả những ai cần dè dặt về thức ăn nhiều muối nên tránh xa như các người bị :
-          cao huyết áp
-          yếu tim, suy tim
-          viêm khớp đang dùng thuốc kháng viêm nhóm steroid,
-          suy thận..
Chưa kể là nếu ăn được mắm thì nhớ rửa kỹ rau sống vì có khi rau nhiễm vi khuẩn và ký sinh mới chính là nguyên nhân gây bệnh.
Theo tài liệu hướng dẫn kỹ thuật kiểm nghiệm và thanh tra chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm do Viện Dinh Dưỡng, Bộ Y Tế , phổ biến (Bùi thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức) Nước mắm được định nghĩa là sản phẩm ..”thủy phân tự nhiên thịt của cá bởi các men tiêu hoá của bản thân cá và của các vi sinh vật trong cá, trong môi trường muối đậm đặc” .
Về mặt vi sinh, và độc chất - cụ thể là kim loại nặng Chì, Arsen, Kẽm, Đồng - có những tiêu chuẩn chung với các nước chấm khác (xì dầu, nước tương) :
Tổng số vi khuẩn ái khí :                     < 5000/ 1ml
E.Coli :                                                Không được có
Trực khuẩn kỵ khí sinh SH2 : ≤ 1/ 1ml
Trực khuẩn ái khí sinh SH2 :   < 10/ 1ml
Vi khuẩn gay bệnh                   Không được có
Chì (Pb)                                                :   ≤ 1 mg/ Lít
Arsen (As)                                            :   ≤ 2 mg/ Lít
Kẽm (Zn)                                              :   ≤ 20 mg/ Lít
Đồng (Cu)                                            :   ≤ 50 mg/ Lít
Các tiêu chuẩn riêng cho nước mắm gồm có:
Các đặc tính cảm quan : trong suốt, không vẩn đục, màu nâu nhạt đến nâu, “cánh gián”, mùi, vị đặc trưng (không được có mùi, vị lạ khác), không được có vật lạ, ký sinh trùng hay trứng ký sinh trùng.
Các chỉ số lý hoá : độ chua, hàm lượng muối, các hàm lượng Nitơ (N) toàn phần, N (phản ứng với) formol, N Ammoniac.
Độ chua pH trung bình từ 4 đến 6 ( < 2 có thể do bị pha loãng hay bị hỏng - > 10 thường thuộc loại có độ N cao 18 – 20 g)
Hàm lượng muối Na Cl : 200 – 250 g/Lít
N toàn phần : trước đây N toàn phần = 20 g/Lít được coi là cao đặc biệt, = 15 g/Lít được xếp “loại 1”. Hiện nay với kỹ thuật cải tiến người ta có thể đạt được tới 40 g, thậm chí 60 g song về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm N toàn phần càng cao thì bảo quản càng khó khăn hơn.
N formol phản ảnh phần N của các acid amin và của Ammoniac – tức là các chất dẫn xuất của quá trình protein cá lên men tự tiêu . Chỉ số N formol/ N toàn phần thực chất là đo “độ ngấu” của nước mắm và không được thấp hơn 60%.
N Ammoniac phan ảnh phần N amin bị phân hoá NH2 à NH3 (có mùi khai, độc đối với cơ thể, thường được gan chúng ta khử độc nhờ chức năng sinh Urê, ít độc hơn, trước khi thải ra nước tiểu). Tỷ số N Ammoniac/ N formol không được cao hơn 50 % (cao hơn = nước mắm “thối”, nặng mùi !). Theo quy định của Tổng Cục Thủy Sản, N Ammoniac trong nước mắm đặc biệt ≤ 5 g/ Lít, trong nước mắm loại 1 ≤ 4.2 g/ Lít, trong nước mắm loại 2 ≤ 3.2 g/ Lít .


Nguồn : amthuc.net.vn

Các tin / bài viết cùng loại:
Số bài/trang
Trang 1 2 »
TÌM HIỂU ĐẶC TRƯNG LỄ HỘI VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MIỀN TÂY NAM BỘ
Cùng tìm hiểu đặc trưng lễ hội và văn hóa ẩm thực của miền Tây Nam Bộ, nơi được xem là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi với nguồn sản vật vô cùng phong phú.
10 món bún 3 miền đặc trưng trên khắp Việt Nam
Chỉ với nguyên liệu chính là bún, ở mỗi miền khác nhau có những cách chế biến món ngon khác nhau. Cùng tìm hiểu những món bún đặc trưng đó là gì và ở đâu nhé.
Ẩm thực mùa nước nổi miền Tây
Lẩu cá linh thanh ngọt, dĩa chuột đồng nướng lu thơm lừng hay món bánh xèo bông điên điển lạ miệng...là những đặc sản mà bạn khó thể bỏ qua khi đến với miền Tây mùa nước nổi.
Nguồn gốc bún mắm đặc sản miền tây nam bộ
Bạn có biết bún mắm đặc sản miền Tây nam bộ có nguồn gốc từ đâu không?
Sự thật thú vị về lẩu mắm
Cũng trong vô vàn các món ăn làm từ cá, Lẩu Mắm (lẩu hỗn hợp rau củ và cá lên men) là một món đặc sản vô cùng được ưa chuộng ở miền Nam Việt Nam.
Một tô bún mắm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng hơn bạn nghĩ.
Bún mắm miền Tây ngon nổi tiếng từ xưa đến nay.  Với nước lèo đậm đà hương vị sông nước, các loại hải sản thơm ngon và bổ dưỡng, món bún mắm này ăn một lần mà khiến người nhớ mãi.
Lợi ích của mắm với cơ thể
Ở Miền Nam – mắm là một món tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực phong phú của Việt Nam. Mắm thực sự có thể coi là một sáng tạo độc đáo của người Nam bộ.
BÚN MẮM NGON SỐ 1 VỚI THỰC KHÁCH SÀI GÒN
Quán Ngon Số 1 có một không gian thoáng mát, gọn gàng và lịch sự. Thêm một điểm cộng đó là quán phục vụ nhanh và người phục vụ vui vẻ, thân thiện. Bạn sẽ có một bữa ăn tuyệt vời tại Quán Ngon Số 1 đó.
Số bài/trang
Trang 1 2 »

Menu - Other

 
Web7Mau
Lợi ích của mắm với cơ thể Rating: 5 out of 10 657.
Core Version: 2.0.1510.2600